用户名:
 
密 码:
[免费注册]  [忘记密码]
文人笔下的“吃”出的粗暴、美味与色情
2018-10-06 17:21:37  被阅[80]次  
摘自:澎湃新闻网  文/郑薛飞腾

 

“他就这么走。饿了就找个小馆儿,叫上几十个羊肉饺子,要不就猪头包子、韭菜盒。馋了就再找个地儿来碗豆汁儿,牛骨髓油茶。碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、半空儿的,也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。”

这一溜菜名,出自张北海的《侠隐》,前段时间,由该书改编的姜文电影《邪不压正》捧红原作。细细翻阅《侠隐》一书,会发现其中关于北平城的“吃”可谓信手拈来:

李天然慢慢地走进了竹竿巷,注意到胡同口里第一个门口上蹲着一个小老头儿,在炉子上烤白薯。他走了过去,“劳您驾,给个带点儿焦的。”……

是有几道扬州菜。煮干丝,清炖狮子头。可是也有板鸭肴肉,干炸里脊,栗子白菜,锅塌大虾。

“吃”这一事,一日三餐,绕不开,逃不过,也成为文人墨客笔下时常描写的对象。在文学家笔下,怎样写“吃”?以他们扎实的文学底子,能够把人间至味用文字完美还原吗?今天,我们一起来读读文学家笔下的“吃”。

中国文坛的资深“吃货”非梁实秋莫属。抗战期间世道动荡,他有如魏晋名士,将自家屋舍命名为“雅舍”,常邀三五好友,读书写作,谈清风明月。阳春白雪之外也有一“不雅”的嗜好,那就是“口腹之欲”,因此作《雅舍谈吃》。

梁实秋生于北京,对老北京的至味十分熟悉。众多吃食中,首屈一指的是“烧鸭子”,放到今天就是大家熟知的烤鸭。写鸭需要从鸭的来源说起,于是他先写“填鸭”,当时,北平并非产鸭盛地,原鸭得从运河边的通州运来,用食料施以填肥。“填鸭”手段十分粗暴,通州鸭子一路游来后,就被师傅顺手抓住,夹在两腿间。鸭子不得动弹,师傅用手掰开鸭嘴,将一根根食料强行塞进胃里,直到鸭子快要撑破肚皮,师傅方才放手。转头这些鸭子又被关进拥挤的小黑棚子,非肥不可,这才有了全聚德等餐馆中的上好品种。若无“填鸭”,鸭子除了皮就是肉,没有黄油,味道差得多,这样的鸭,在梁实秋看来“不能算作北平烤鸭”。

除了鸭,中秋后天气渐寒,老北京人喜欢吃羊肉祛寒。这里要提一道烧羊肉,写吃的作家大多不只会吃,对好吃的食品怎么来的也都难免细细考究一番。他提笔写下:

大块五花羊肉入锅煮熟,捞出来,俟稍干,入油锅炸,炸到外表焦黄,再入大锅加料加酱油焖煮,煮到呈焦黑色,取出切条。这样的羊肉,外焦里嫩,走油不腻。

这样的羊肉,再辅以葱蒜、黄瓜条,绝顶美味。梁实秋回忆起一有人来家中做客,“顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗”。也难怪他感慨,“离开北平,休想吃到像样的羊肉”。

谈中国文坛的“吃”,汪曾祺一定是绕不开的人物。汪老出生高邮,淮扬菜是他的家乡口味,他笔下不乏谈吃的作品,今人将其合集为《肉食者不鄙》一书。虽说汪老一生对吃考究甚多,但一口气读下他的谈吃雅作,会发现淮扬菜依然是他的心头好。

汪老最喜欢狮子头,中学时代,学校里做了白汤蒸狮子头,那会儿清贫年代,但在美食制作上,精细的手艺却一招一式不能落。这道白汤蒸狮子头来历不简单:

猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。

淮扬一带临着长江,江鱼不少,不同品种,特点不同:刀鱼极鲜、肉极细,但多刺;豸鱼肉厚,几乎无刺,大块入口,常被误认作鸡块儿。就连虎头鲨、昂嗤鱼都是曾经的“贱鱼”,也被大家越吃越多,逐渐升值,变得名贵,人们也开始探索这些“贱鱼“的做法:

虎头鲨头大而硬,鳞色微紫,有小黑斑,样子很凶恶,而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤,汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须,背黄腹白,无背鳍,背上有一根硬骨,捏住硬骨,它会“昂嗤昂嗤”地叫。过去也是汆汤、不放醋,汤白如牛乳。

大鱼大肉因其食材特别,自然好吃。汪老写吃的妙处,恰在素食上。他笔下对于烫、煮干丝这样的素菜也不乏歌颂:

一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断……干丝在开水锅中烫后,滗去水,在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。

中国文人写吃的传统源远流长,不只是近现代作家爱写,古代小说中也有纷繁多样的珍馐美馔。像《红楼梦》这样的巅峰代表性著作,将高门大户的美食调味方法、料理食谱详尽介绍,早有红学爱好者单拎此脉络进行细致分析,我们且按下不表。让人颇为意外的,是兰陵笑笑生的“千古第一淫书”《金瓶梅》中,美味也一点不少。所谓“饮食男女”、“食色性也”,莫不如是。

《金瓶梅》中最著名的一道菜是“柴禾烧的猪头”。说潘金莲、孟玉楼和李瓶儿三人下棋,以棋局输赢作赌,赌价五钱银子,潘金莲提议:“三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,叫来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。”这“来旺媳妇子”是卖棺材人家的女儿宋惠莲,爱穿红袖对襟袄配紫色裙子,“怪模怪样”,绝不是大户品位,只是做饭手艺委实高超,她做柴禾烧的猪头时:

起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根常柴河安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。

除却柴禾烧猪头、核桃炒肉丝、炸酿螃蟹、元宝蹄箫、烧鸭、鸡尖汤这些烹调大菜,《金瓶梅》还点到很多不寻常的瓜果小食。吴月娘赏给西门家小厮的“蒸酥果馅儿”,以果仁作馅料蒸制而成,辅以融化柔软的奶油,晶莹剔透、洁白瑰丽,在炎炎夏日实则是一道高级冰淇淋。西门庆宴请朋友,最后一道点心端上来,是“一碟黑黑的团儿,用橘叶裹着”,应伯爵“拈将起来,闻着喷鼻香,吃了到口,犹如饴蜜,细甜美味”,这是依梅干。光喝个粥,配粥小菜就多达十余种,甜酱瓜茄、五方豆䜴、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……

不过,《金瓶梅》毕竟“淫书”,瓜果小食里也不乏“艳物”。西门庆招待胡僧要向其讨“春药”,两道下酒菜香艳异常:一碟子癞葡萄,一碟子流心红李子,甚至连剥栗子也有“宽衣解带”的讲头。

今人李舒就为读者点明过此间联系:女子为男子剥栗子,是一件很暧昧的事儿。栗子好吃,皮却极难剥,栗子壳与果肉之间,连着一层褐色的果衣。趁热时好剥,却极烫;等冷时,果衣就和肉粘连在一起,难舍难分。要剥出一个完整的栗子,实在费事,除了耐心,靠的自然是情意。

文学家们写起吃,精妙文字毫不逊色,不过如果沿着李舒的分析,我们再回看这些“吃”的文章,或许能读出更多美味之外的意蕴。


 
分享到:
返回页首
版权所有 ©2011 新万博体育  京ICP备11028274号 
网站建设及技术支持:伊莱尔特-中国万网金牌代理商